The German spelling is Schnaps. It's a mystery to me how the second 'p' ended up in the apparently correct (or at least frequently encountered) English schnapps spelling, although the entry in the Duden Herkunftswörterbuch (see below) may give some clues.
Interestingly, the OED lists both version as correct and has this to say on the matter:
"An ardent spirit resembling Hollands gin. 1818 Blackw. Mag. III. 403 Enjoy your schnaps, give sorrow to the wind. 1823 BYRON Juan X. lxxi, Not like slow Germany wherein they muddle Along the road,..and also pause besides, to fuddle, With ‘schnapps’. a1848 O. W. HOLMES On Lend. Punch-bowl 16 He went to Leyden, where he found conventicles and schnaps. 1885 C. LOWE Bismarck II. 488 A General, talking of drinks, had laid down the principle: ‘Red wine for children, Champagne for men, Schnaps for Generals’".
This is what the Duden Herkunftswörterbuch has to say on the matter:
Schnaps: Das ursprünglich nordd. Wort (niederd. Snap[p]s) bezeichnet seit dem 18. Jh. den Branntwein, ursprünglich aber einen Mund voll oder einen schnellen Schluck, wie er gerade beim Branntweintrinken üblich ist. Es ist eine Substantivbildung zu schnappen. Abl.: schnapsen ugs. für »Schnaps trinken« (im 18. Jh. niederd. snappsen). Zus.: Schnapsidee »unsinniger, seltsamer Einfall« (20. Jh.; ein derartiger Einfall kann nur durch zu reichlichen Alkoholgenuss bedingt sein); Schnapszahl »Zahl, die aus mehreren gleichen Ziffern besteht« (20. Jh.; wohl nach der Vorstellung, dass ein Betrunkener beim Lesen einfache Ziffern doppelt oder mehrfach sieht). Duden - Das Herkunftswörterbuch, 3. Aufl. Mannheim 2001 [CD-ROM]
